Es una de las tendencias gastronómicas del momento. Hace más de diez años, las zonas turísticas más populares de Barcelona y Madrid vieron surgir el café de especialidad. Desde entonces, los locales que lo sirven y los tostadores que lo tratan no han dejado de crecer, llegando a zonas rurales, ciudades más pequeñas e incluso a algunas comunidades con menos de 200 habitantes. Las personas especializadas en preparar café en casa se han convertido en baristas, e Instagram y TikTok son una fuente inagotable de preciosas tazas con figuritas hechas de leche y breves instrucciones sobre cómo preparar el espresso ideal.
Aunque es indiscutiblemente una de las bebidas más populares, los expertos coinciden en que aún quedan muchos aspectos por descubrir del café en general. ¿Qué se bebe exactamente cuando se disfruta de una especialidad de café: estilo, sostenibilidad o estética?
El origen inglés del nombre le añade pomposidad. El término "especialidad" se aplicó por primera vez a los cafés de lote (cafés que proceden de una finca concreta y cuyo productor está identificado) en la década de 1970. La noruega Erna Knutsen, una importadora que empezó a trabajar con café en lotes en lugar de mezclas de origen, fue una mujer experta en la bebida a la que se le ocurrió el nombre. En 1974, Knutsen empezó a hablar a los medios de comunicación sobre la venta de café a pequeños tostadores y utilizó el término "especialidad" para describir los cafés de primera calidad que vendía en cantidades limitadas. Los cafés de especialidad se distinguen de los llamados comerciales por esa excelente calidad que menciona Knutsen. Sin embargo, la Asociación de Cafés Especiales (SCA) también ha creado ciertas directrices.
En la escala desarrollada por esta organización para determinar la calidad del producto, los cafés especiales deben recibir más de 80 puntos sobre 100. Como una especie de sumiller de café, los catadores formados por el Quality Coffee Institute, conocidos como Q graders, realizan catas a ciegas por este motivo y se centran en la calidad, las características, el sabor y la fragancia del grano. Los cafés especiales se distinguen por su trazabilidad y la ausencia de defectos. A diferencia de los cafés comerciales, en los que sólo se puede determinar de forma general el país de origen, usted sabe exactamente de dónde procede cada producto.
Kim Ossenblok, un belga de 42 años que quedó tercero del mundo y campeón nacional de cata en 2012, afirma que deben reconocerse en el café otros factores que aportan valor al producto, como su cultivo o transporte, además de la rigurosa definición basada en una puntuación de cata. Además, un café "especial" no debería ser "tan único". Enfatiza el objetivo que tostadores y cafeterías no deben perder de vista: "Tiene que mejorar su calidad y ser capaz de complacer a todo el mundo". Cita una de las dificultades a las que se enfrenta el sector: "El café especial no debe tener defectos de sabor como el café comercial." Los productores suelen mezclar cafés especiales en el mismo saco, lo que da lugar a un café con defectos, dice, porque no pueden venderlos individualmente a un precio razonable. Y pone un ejemplo sencillo: "Si pone una naranja podrida en jugo producido con numerosas naranjas, la detectará. El azúcar hará que se note menos".
El café especial exige pericia y consideración por parte del tostador para mantener todas sus características y desvelar todo su potencial en la taza, además de mostrar su calidad para conseguir la certificación. "El objetivo es crear valor en cada fase del proceso de producción". Ossenblok considera que a veces falta una comprensión real de toda la cadena y sensibilidad hacia todas las partes. Muchas empresas cafeteras compran café de alta calidad, pero lo preparan de forma convencional y acaban amargándolo.
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